Fiche technique de fabrication N°6199
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Prix de revient TTC par unité :
11,501 €
Prix de revient TTC Total :
92,009€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 982,493 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pavé de boeuf (170g) |
pce |
8,000 |
| Sauce béarnaise |
| Vinaigre de cidre |
L |
0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Beurre |
kg |
0,300 |
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| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Estragon |
Botte |
0,250 |
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| Mignonnette |
kg |
0,005 |
| Légumes grillés |
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
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| Aubergines |
kg |
0,500 |
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| Courgettes |
kg |
0,500 |
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| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
1,000 |
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| Tomates cocktail |
kg |
0,250 |
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| Thym |
Botte |
0,250 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,150 |
| Pommes confites au thym |
| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
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| Thym |
Botte |
0,250 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,500 |
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| Ail |
kg |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préprations préliminaires sales Vérfier et parer les pavés de boeuf.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 |
Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.
Confire au four à 150°C. |
00:60:00 |
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| 203 |
Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.
Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.
Monter en brochettes. |
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| 204 |
Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier.
Réaliser la réduction.
Monter le sabayon, puis la béarnaise.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 205 |
Sauter les pavés de boeuf. Cuire sauter les pavés de boeuf selon l'appoint cuisson demandé.
Mettre à reposer au chaud. |
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| 206 |
Dresser sur assiette. |
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